蔬果儲(chǔ)藏知識(shí)

一、各種蔬果的適宜儲(chǔ)藏溫度
1 適合0℃左右溫度的果蔬：絕大部分根莖、葉菜為喜涼果蔬（原產(chǎn)于溫帶、寒帶的），其適宜的存放溫度為0-2℃，不能低于0℃。白菜、菠菜、菜花、芹菜、胡蘿卜、桃、葡萄、蘋(píng)果。這些果蔬剛采購(gòu)回來(lái)時(shí)，最好不要立即放入冷庫(kù)，因?yàn)榈蜏貢?huì)抑制果蔬的酵素活動(dòng)，從而使殘毒無(wú)法分解。所以，這些果蔬最好室溫存放一天再放入冷庫(kù)。
2 適合10℃左右溫度的果蔬：番茄、黃瓜、柿子椒、荔枝、苦瓜、豇豆、南瓜等蔬菜，適宜存放溫度一般在10℃左右；由于含水量較多，這些果蔬長(zhǎng)時(shí)間冷藏后會(huì)出現(xiàn)變黑、變軟、變味現(xiàn)象。
3 適合10℃以上溫度的果蔬：熱帶水果最好放在避光、陰涼的地方保存。如果一定要放入冷庫(kù)，應(yīng)置于溫度較高的冷庫(kù)中，保存的時(shí)間最好不要超過(guò)兩天。香蕉、檸檬、南瓜等果蔬的適宜儲(chǔ)存溫度是13-15℃，低溫儲(chǔ)存容易使之變黑、腐爛。
4 不適宜冷藏的食品：火腿不宜冷藏，因?yàn)闀?huì)使其中的脂肪析出，導(dǎo)致火腿肉結(jié)塊或松散。巧克力冷藏后表面容易結(jié)白霜，從而失去原味。
面包等面食也不宜在冷庫(kù)內(nèi)保存，否則會(huì)導(dǎo)致其支鏈淀粉中的直鏈部分慢慢締合，從而逐漸變硬，出現(xiàn)“變陳”現(xiàn)象。
如果貯藏溫度高于最適溫度，將會(huì)加快后熟衰老過(guò)程，縮短貯藏期；如果貯藏溫度低于最適溫度，將導(dǎo)致冷害和凍害的發(fā)生。貯藏的低溫臨界溫度因品種不同而異。
主要蔬菜儲(chǔ)藏溫度及推薦儲(chǔ)存時(shí)間表：

二、果蔬在不同溫度條件下儲(chǔ)存對(duì)其品質(zhì)的影響
果蔬品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)除了維生素c外還有多酚氧化酶、失重及其感官性狀。目前的果蔬儲(chǔ)藏大多都是冷庫(kù)貯藏。采用冷庫(kù)貯藏果蔬主要是使果蔬的呼吸作用和水分蒸發(fā)作用減弱，延緩生命活動(dòng)進(jìn)行，使其營(yíng)養(yǎng)成分的消耗減少，達(dá)到貯藏保鮮的目的。現(xiàn)在通過(guò)對(duì)水果外觀及主要營(yíng)養(yǎng)成分維生素c含量變化的研究，探索果蔬儲(chǔ)存的最適宜溫度，為人們合理儲(chǔ)存水果，獲取新鮮營(yíng)養(yǎng)的果蔬提供科學(xué)的方法。
1、維生素c：人每天都要攝入一定量的維生素，而常食入果蔬是人獲取維生素c的主要途徑，因此在評(píng)價(jià)水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常常會(huì)選擇維生素c為測(cè)定指標(biāo)。果蔬中維生素c含量雖然豐富，但是易于氧化。維生素c的氧化受很多因素的影響。水果本身含有大量的水分和促進(jìn)維生素c氧化的抗壞血酸酶，在儲(chǔ)存過(guò)程中，維生素c被氧化而逐漸減少，維生素c除了和抗壞血酸酶多少有關(guān)外還與酶的活性有很大關(guān)系，儲(chǔ)存環(huán)境中的氧多少和溫度高低都直接影響直接影響酶活性。溫度不僅能影響了酶的活性還可以影響果蔬的含水量。如貯藏環(huán)境的溫度偏高，酶活力就較高，導(dǎo)致維生素c的降解速率高，因此其含量下降就快。因此，果蔬貯藏環(huán)境溫度的選擇是十分重要的。
2、多酚氧化酶：過(guò)氧化物酶也是水果品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，它是引起冷凍果蔬褐變的主要酶類。多酚氧化酶（PPO）又稱兒茶酚氧化酶、酪氨酸酶、苯酚酶、甲酚酶、鄰笨二甲酚氧化還原酶，廣泛存在于各種植物體內(nèi)，將其中的酚類物質(zhì)通過(guò)生化反應(yīng)在一定的條件下（氧氣、溫度）轉(zhuǎn)變成褐色的醌及其聚合產(chǎn)物，引起酶促褐變。過(guò)氧化物酶（POD）的活性與不良風(fēng)味的形成有直接關(guān)系，是果蔬中最耐熱的酶類，通常作為殺酶工藝的參考指標(biāo)。低溫可以明顯的降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，并且較長(zhǎng)時(shí)間地使果實(shí)中的過(guò)氧化物酶的活性穩(wěn)定在較高水平范圍，有利于果蔬的貯藏保鮮。凍藏初期多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶活性的上升隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，PPO含量和POD含量呈顯著下將趨勢(shì)。
3、果蔬含有大量的水分：是維持果蔬生命活動(dòng)和保持新鮮品質(zhì)的條件。水果蔬菜等高水分含量食品很容易在冷藏過(guò)程中失水，其中貯藏溫度、濕度以及貯藏時(shí)間對(duì)于果蔬水分蒸發(fā)而失重的影響很大。較高的溫度使果蔬內(nèi)部的呼吸作用和蒸發(fā)作用同時(shí)加快，導(dǎo)致其失水加快，失重率明顯變化。一般來(lái)說(shuō)，如果重量損失達(dá)到5%，其新鮮度就會(huì)明顯下降。果蔬水分蒸的發(fā)，主要取決于貯藏環(huán)境，其中濕度條件與蒸發(fā)作用關(guān)系較大
失重率（%）=（貯前重量-貯后重量）/貯前重量×100%。失水可以引起組織萎蔫，導(dǎo)致細(xì)胞彭壓下降，造成機(jī)械結(jié)構(gòu)特性改變：萎蔫將會(huì)引起果蔬代謝失調(diào)，刺激呼吸作用加快和乙烯合成，破壞果蔬正常的代謝作用，使果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分下降。因此果蔬貯藏溫度合適與否在一定程度上就決定了果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分在貯藏期的變化，決定了果蔬生命活動(dòng)和保持新鮮品質(zhì)。
4、感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)：果蔬的感官品質(zhì)可以從多個(gè)方面評(píng)價(jià)，例如：果皮的顏色新鮮程度，質(zhì)地軟硬，口感脆，是否有乙醇味等。不同的貯藏溫度對(duì)果蔬的感官質(zhì)量有顯著的影響，尤其是低溫可顯著抑制微生物生長(zhǎng)，延緩褐變，而在高溫下極易被微生物侵染，發(fā)生褐變，且容易失水老化，影響食用口感，有研究認(rèn)為耐貯藏品種的乙醇含量低，隨著果實(shí)轉(zhuǎn)軟，乙醇含量增加。果蔬的感官品質(zhì)對(duì)其的商品價(jià)值有很大的影響，因此就果蔬感官品質(zhì)而已，研究貯藏溫度對(duì)其的影響是十分必要的。
5、有研究證明，溫度除了可以影響果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官性狀外還可以改變果皮相對(duì)電導(dǎo)率遞增速度，從而影響果蔬的衰老。低溫儲(chǔ)藏能較好的維持果肉細(xì)胞的完整性，較好的保持果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，使果實(shí)壽命延長(zhǎng)。那么，一般情況下人們會(huì)選擇用低溫來(lái)儲(chǔ)藏果蔬，例如選擇冷庫(kù)。